Beschreibung
Honyaki Gyuto von Yoshikazu Ikeda aus Shirogami 3 Stahl, mit Griff aus Rosenholz.
ACHTUNG: Dieses Messer kommt ungeschärft. Wenn wir es für Dich schleifen sollen, schreibe uns bitte einen kurzen Kommentar.
Dieses Shirogami #3 Honyaki Santoku von Yoshikazu Ikeda ist eine wahre Rarität. Wer solch ein Messer bestellt, muss sich normalerweise auf eine Wartezeit von mindestens einem Jahr einstellen. Wir freuen uns deshalb sehr, ein Gyuto ergattert zu haben, das wir hier nun ohne Wartezeit anbieten können. Ikeda San ist für eine Fertigungsmethode besonders bekannt: das Honyaki-Härten. Dabei wird der obere Teil der Klinge mit Lehm bestrichen, bevor sie erhitzt und abgeschreckt wird. So kühlt der obere Bereich der Klinge langsamer ab und wird deshalb nicht gehärtet. Der untere Teil der Klinge erreicht jedoch eine hohe Härte und ein besonders feines Gefüge. An der Grenze der Lehmschicht entsteht während dem Härten die charakteristische 'Hamon' Härtelinie, die erst beim Polieren richtig zum Vorschein kommt. Dabei handelt es sich um eine Linie in der Klinge, obwohl das Messer aus einem Stück Stahl besteht. Eine ähnliche Optik entsteht, wenn – wie bei vielen anderen Herstellern – mehrere Lagen Stahl verschweißt werden. Diese Härtetechnik ist extrem kompliziert und erzeugt sehr viel Ausschuss - ein weiterer Grund, weshalb Ikeda Messer so selten und hochpreisig sind. Zum Schmied - Yoshikazu Ikeda Ikeda San wurde 1946 geboren und begann im Alter von 22 Jahren mit seiner Ausbildung als Schüler seines Vaters. Damit ist er die dritte Generation der Schmiede Ikeda mit über 100-Jähriger Tradition. Seit 1988 ist Ikeda San 'Dentokogeishi', also „Meister des traditionellen Handwerks“ und inzwischen Vorsitzender der Vereinigung der Dentokogeishis in Sakai. In dieser Position sorgt er dafür, traditionelle japanische Schmiedetechniken zu erhalten und weltweit bekannt zu machen.
Stahl und Klinge: Shirogami #2
Die Schneide dieses Messers ist aus Shirogami #3 gefertigt (auch Weißem Papierstahl #3 genannt). Dafür haben wir leider keine Kategorie, lass Dich also nicht von der Überschrift täuschen 😉 Dieser Stahl zählt zu den niedrig legierten Japanischen Kohlenstoffstählen und bringt es auf eine Härte von 62 bis 63 Rockwell. So erreicht die Klinge eine hohe Schnitthaltigkeit und Schärfe, lässt sich gleichzeitig aber einfach nachschleifen. Shirogami #3 ist ein Kohlenstoffstahl und kann rosten! Wir empfehlen unser Tsubaki-Öl.
Griff: Achteckiger Griff
Der Griff dieses Gyutos besteht aus Rosenholz mit einer Zwinge aus Horn und einem Spacer aus Metall. Er hat ein achteckiges Profil und zählt damit zur größten Gruppe der japanischen Messergriffe. Dank der leicht kantigen Form liegt der Griff selbst mit feuchten Händen angenehm in der Hand und ermöglicht ermüdungsfreies Arbeiten. Gehalten wird der achteckige Griff üblicherweise im Pinch-Grip.
Messerform: Gyuto
Das Gyuto kann sehr vielseitig als Allzweckmesser eingesetzt werden: Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch sind ein Kinderspiel für das Kochmesser. Dank der leicht abgerundeten Klinge eignet sich das Gyuto hervorragend für den Wiegeschnitt, bei dem die Klingenspitze immer Kontakt zur Unterlage hat. Wie für Ikedas Honyakis üblich, hat dieses Exemplar eine recht dicke Geometrie, es fällt also eher in die Workhorse-Kategorie und ist vergleichsweise robust.
Maße
Die Klinge ist 300 mm lang, 54 mm hoch und der Klingenrücken verjüngt sich von 2,8 auf 2,1 mm (Taper). Das Messer kommt auf eine Gesamtlänge von 45 cm und das Gewicht liegt bei 285 Gramm.
Weiteres
Wir prüfen alle Messer vor dem Versand sorgfältig auf Produktionsfehler. Da es sich hier jedoch um ein handgefertigtes Messer handelt, können Klinge oder Griff leichte Bearbeitungsspuren aufweisen. Außerdem können die angegebenen Maße von Messer zu Messer leicht variieren.
Dieses Shirogami #3 Honyaki Santoku von Yoshikazu Ikeda ist eine wahre Rarität. Wer solch ein Messer bestellt, muss sich normalerweise auf eine Wartezeit von mindestens einem Jahr einstellen. Wir freuen uns deshalb sehr, ein Gyuto ergattert zu haben, das wir hier nun ohne Wartezeit anbieten können. Ikeda San ist für eine Fertigungsmethode besonders bekannt: das Honyaki-Härten. Dabei wird der obere Teil der Klinge mit Lehm bestrichen, bevor sie erhitzt und abgeschreckt wird. So kühlt der obere Bereich der Klinge langsamer ab und wird deshalb nicht gehärtet. Der untere Teil der Klinge erreicht jedoch eine hohe Härte und ein besonders feines Gefüge. An der Grenze der Lehmschicht entsteht während dem Härten die charakteristische 'Hamon' Härtelinie, die erst beim Polieren richtig zum Vorschein kommt. Dabei handelt es sich um eine Linie in der Klinge, obwohl das Messer aus einem Stück Stahl besteht. Eine ähnliche Optik entsteht, wenn – wie bei vielen anderen Herstellern – mehrere Lagen Stahl verschweißt werden. Diese Härtetechnik ist extrem kompliziert und erzeugt sehr viel Ausschuss - ein weiterer Grund, weshalb Ikeda Messer so selten und hochpreisig sind. Zum Schmied - Yoshikazu Ikeda Ikeda San wurde 1946 geboren und begann im Alter von 22 Jahren mit seiner Ausbildung als Schüler seines Vaters. Damit ist er die dritte Generation der Schmiede Ikeda mit über 100-Jähriger Tradition. Seit 1988 ist Ikeda San 'Dentokogeishi', also „Meister des traditionellen Handwerks“ und inzwischen Vorsitzender der Vereinigung der Dentokogeishis in Sakai. In dieser Position sorgt er dafür, traditionelle japanische Schmiedetechniken zu erhalten und weltweit bekannt zu machen.
Stahl und Klinge: Shirogami #2
Die Schneide dieses Messers ist aus Shirogami #3 gefertigt (auch Weißem Papierstahl #3 genannt). Dafür haben wir leider keine Kategorie, lass Dich also nicht von der Überschrift täuschen 😉 Dieser Stahl zählt zu den niedrig legierten Japanischen Kohlenstoffstählen und bringt es auf eine Härte von 62 bis 63 Rockwell. So erreicht die Klinge eine hohe Schnitthaltigkeit und Schärfe, lässt sich gleichzeitig aber einfach nachschleifen. Shirogami #3 ist ein Kohlenstoffstahl und kann rosten! Wir empfehlen unser Tsubaki-Öl.
Griff: Achteckiger Griff
Der Griff dieses Gyutos besteht aus Rosenholz mit einer Zwinge aus Horn und einem Spacer aus Metall. Er hat ein achteckiges Profil und zählt damit zur größten Gruppe der japanischen Messergriffe. Dank der leicht kantigen Form liegt der Griff selbst mit feuchten Händen angenehm in der Hand und ermöglicht ermüdungsfreies Arbeiten. Gehalten wird der achteckige Griff üblicherweise im Pinch-Grip.
Messerform: Gyuto
Das Gyuto kann sehr vielseitig als Allzweckmesser eingesetzt werden: Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch sind ein Kinderspiel für das Kochmesser. Dank der leicht abgerundeten Klinge eignet sich das Gyuto hervorragend für den Wiegeschnitt, bei dem die Klingenspitze immer Kontakt zur Unterlage hat. Wie für Ikedas Honyakis üblich, hat dieses Exemplar eine recht dicke Geometrie, es fällt also eher in die Workhorse-Kategorie und ist vergleichsweise robust.
Maße
Die Klinge ist 300 mm lang, 54 mm hoch und der Klingenrücken verjüngt sich von 2,8 auf 2,1 mm (Taper). Das Messer kommt auf eine Gesamtlänge von 45 cm und das Gewicht liegt bei 285 Gramm.
Weiteres
Wir prüfen alle Messer vor dem Versand sorgfältig auf Produktionsfehler. Da es sich hier jedoch um ein handgefertigtes Messer handelt, können Klinge oder Griff leichte Bearbeitungsspuren aufweisen. Außerdem können die angegebenen Maße von Messer zu Messer leicht variieren.